標題: 半杯水滾了再放油,炒菜無油煙
Jill (彌陀山莊)
管理員
Rank: 9Rank: 9Rank: 9


UID 2
精華 48
積分 25364
帖子 1560
積分 16870
閱讀權限 200
註冊 2008-10-19
 
發表於 2009-12-6 21:33  資料  短消息  加為好友 
半杯水滾了再放油,炒菜無油煙

半杯水滾了再放油,炒菜無油煙 

作者陳俊旭

 
健康飲食寶典

       台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

  小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
 
什麼是油的「冒煙點」?
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
 
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質, 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。


我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
 
 油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
 所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。
 椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。



附表: 各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂

冒煙點

適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil

107  ( 225 )

涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil

107  ( 225 )

涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil

107  ( 225 )

涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil

107  ( 225 )

涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil

160  ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil

160  ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil

160  ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil

160  ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil

160  ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil

177  ( 350 )

涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter

177  ( 350 )

水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening

182  ( 360 )

反式脂肪酸,不建議食用

豬油 Lard

182  ( 360 )

水炒、中火炒

馬卡達姆油Macadamia oil

199  ( 390 )

涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil

216  ( 420 )

殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil

216  ( 420 )

 


 

 








  
             嗡嘛呢 唄咩吽        
頂部



本站資源,歡迎引用
清除 Cookies - 聯繫我們 - 彌陀山莊 - 專門弘揚彌陀淨土法門 - Archiver - WAP