標題: 六種素高湯的做法
Jill (彌陀山莊)
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六種素高湯的做法

六種素高湯的做法

阿基師版本

材料︰
水(約合抱大小鍋,7分滿)、紅蘿蔔2根、白蘿蔔2根、黃玉米2根、高麗菜1顆、
黃豆芽1斤、土芹菜(帶葉)1把、麻油1匙、薑1小節、香菇蒂1碗、紅棗1碗、
八角2粒
做法︰
1.紅白蘿蔔對切;玉米剝去外表厚殼(留少許薄殼與蔘鬚更好);高麗菜洗淨、
   對切4等份;黃豆芽裝袋 
2.水滾下所有菜料 
3.起鍋以麻油爆香薑片至脆香>下紅棗炒到油色泛紅>續加入香菇蒂炒香>
   最後加入八角,熄火用餘塭加熱 
4.加入高湯中以小火煮滾,約30~40分鐘後將黃豆芽取出再利用 
5.續控二個多小時,至湯頭出味(其他菜料熟透亦可撈出使用)>過濾殘渣>湯頭備用 
秘訣:
1.材料:水=3:10,滾煮到水份約為原2/3鍋,即可關火保溫備用 
2.八角去腥味用,份量不能多,多反搶味;薑、麻油、八角少許可平和蔬菜涼性;
  蘿蔔肉寒、皮性平,故不削去皮。
3.蔬菜若低於65度下鍋,容易煮出青菜味,味苦反澀


另外比較簡單的素高湯做法:

高湯做法一

以香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉米為材料,來熬製高湯,大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例,加上少許的鹽,也可以再加一點糖(取代味精 ,最好不放任何味精),熬煮四小時左右,一鍋鮮美的素高湯就此完成了。接著,可以把熬製好的高湯適當地冷藏,隨時加以取出使用,不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。

高湯做法二

材料:黃豆芽、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂
做法
先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊,芹菜洗淨切小段,香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開,改小火繼續煮(鍋蓋要留縫隙),至味道濃厚關火,待涼過濾,留下湯汁即可(別留錯了呦)


高湯做法三

材料
大豆芽菜1.5斤,紅棗(去核)10粒,芹菜(切段)2兩,冬菇2兩,胡蘿蔔(切件)1小段清水12杯,姜2片,鹽/水適量  
做法
1大豆芽菜摘去根部,洗淨瀝干,在鍋裡烘透待用。
2浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分,洗淨,瀝干水分,待用。
3燒熱約1又1/2湯匙油,爆香薑片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述個項配料,煮滾,改用文火熬成濃湯,隔去「湯渣」,即成一品素上湯。
        
素高湯做法四  
材料:
黃豆芽2斤、胡蘿蔔2個、芹菜2棵(如果不喜歡芹菜的味道,也可以用1棵白蘿蔔)香菇蒂2兩  
做法
1、胡蘿蔔洗淨、去皮、切成塊,白蘿蔔同樣;香菇蒂洗淨,泡軟備用。
2、在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開,然後改用小火繼續煮4~5小時。
3、待涼透後濾出,留下湯汁就可以了。



蔬菜素高湯
材料
皮絲  300公克  乾香菇  30公克  紅蘿蔔  120公克  罐頭玉米  240公克
高麗菜  200公克  甘草片  2片 胡椒粒  1大匙
調味料
水  3000㏄  鹽  1小匙
做法
1.皮絲、香菇分別浸泡清水至膨脹,取出擠乾水分備用。
2.紅蘿蔔去皮,切滾刀塊;高麗菜洗淨,切大片狀,備用。
3.將所有材料及水放入鍋中煮至沸騰。
4.轉中小火繼續燉煮約30分鐘。
5.加鹽調味,過濾材料、撈除浮沬取湯汁即可。





  
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